X
تبلیغات
گروه آموزشی قنادی کاردانش شهر تهران - نمونه سوال
نمونه سوال دوشنبه بیست و هشتم فروردین 1391 8:44

سؤالات تشريحي قنادي درجه 2

10- از سفت شدن سفيده در چه مواقعي استفاده مي‌كنيم و براي تهيه آن چه نكاتي را بايد رعايت كنيم؟

سفت شدن سفيده حالتي است كه براي تهيه اغلب شيريني‌جات و تزئين شيريني از آن استفاده مي‌شود و براي تهيه آن بايد اولاً‌ ظرف و همزن كاملاً تميز باشد دوم اينكه به حدي زده شود كه از ظرف نريزد ضمناً سفيده را بايد در ظرفهاي لعابي ملامين و چيني زد.

 

11-        در پخت شيريني‌جات معمولاً چه درجه حرارتي را بايد استفاده كنيم؟

معمولاً در پخت اغلب شيريني‌ها از 350 درجه فارنهايت استفاده مي‌شود و از گازهايي كه درجه آن سانتي‌گراد است از 175 درجه استفاده مي‌كنيم.

12-        يك پيمانه آرد  ،  شكر  ،  پودر قند و روغن برابر چند گرم است؟

يك پيمانه آرد برابر 150 گرم، يك پيمانه شكر برابر 150 گرم، يك پيمانه پودر قند برابر 115 گرم و يك پيمانه روغن برابر 150 گرم است

13-        هل برچند نوع است و از كدام نوع آن در شيريني‌جات و به چه صورت مصرف مي‌شود؟

هل بر دو نوع است ؛ نوع سفيد و سبز – در مصرف شيريني‌جات از نوع سبز استفاده مي‌شود كه بايد آن را كامل در آسياب نرم كرد و از الك رد كرد اين كار را آنقدر تكرار مي‌كنيم تا چيزي از مواد باقي نماند و همه نرم شود.

14-        از زعفران به چه صورت استفاده مي‌كنيم؟

زعفران را هميشه در آسياب و يا هاون‌هاي كوچك و بدون اضافه كردن قند و يا شكر خوب نرم مي‌كنيم چون اين دو باعث خنثي شدن رنگ زعفران مي‌شوند.

 

15-        وسايلي را كه در شروع كار شيريني پزي به آنها احتياج داريم را نام ببريد.

اين وسايل عبارتند از: گاز همراه با فر – يخچال – همزن برقي – وزنه – انواع قالب‌هاي شيريني‌پزي و انواع سيني

16-        در شروع كار شيريني‌پزي چه نكاتي را بايد رعايت كرد؟ توضيح دهيد.

در درجه اول نظافت و بهداشت بايد رعايت شود بنابر اين دست‌ها بايد تميز ، ناخن‌ها كوتاه و موقع انجام كار حتماً با روپوش يا پيش‌بند باشيم. موهاي سر بايد به وسيلة دستمالي بسته باشد تا هنگام كار مشكلي ايجاد نشود.

17-        در مورد استفاده از مواد چه نكاتي را بايد رعايت كنيم؟

در مورد استفاده از مواد دقت كنيم كه كاملاَ تازه و مرغوب باشد مثلاً تخم‌مرغ حتماً‌ بايد تازه باشد و در يخچال نگهداري شود و در مواقع لزوم يك ساعت قبل از شروع به كار از يخچال بيرون آوريم تا گرماي طبيعي به خود بگيرد.آرد مورد نظر براي شيريني‌جات حتماً بايد از نوع مرغوب و آرد شيريني‌پزي تهيه شود و آن را داخل پلاستيك در يخچال نگهداري كنيم.

18-       آيا شربت بار همان شربت قوام آمده است؟ توضيح دهيد.

بله  وقتی که شربت قوام آمد به آن جوهر ليمو مي‌زنند كه به يك كيلوگرم شكر 2/1 قاشق چاي‌خوري‌ جوهر ليمو اضافه كرده و با حرارت ملايم آرام مي‌پزند و به شربت آماده شده بار مي‌گويند.

19-        آيا در پخت شيريني از هر نوع روغني مي‌توان استفاده كرد؟ توضيح دهيد.

روغن مورد مصرف در شيريني تقريباً با روغني كه در خانه به مصرف غذا مي‌رسانيم فرق مي‌كند. اين روغن بايد از نوع صاف و يك دست باشد كه مخصوص اين كار است و در مواقعي كه گفته مي‌شود از روغن جامد استفاده شود حتماً بايد جامد مصرف شود و در هنگامي كه مايع مي‌گويند حتماً بايد مايع مصرف شود. روغن يا كره را هم قبل از مصرف بايد در محلي قرار دهيم كه كمي نرم شود.

19- منظور از قوام آوردن چيست؟ توضيح دهيد.

اصطلاح قوام آوردن معمولاً در پختن مرباها و شربت‌ها مي‌باشد. به اين صورت است كه وقتي شربت يا مربا از حالت آبكي درآمد و رو به غليظي رفت. مقداري از آن را در ظرفي ريخته ، مي‌گذاريم سرد شود و به وسيلة دو انگشت آن را امتحان مي‌كنيم. بايد بين دو انگشت ايجاد نخ كند كه اين حد قوام آن است.

 

20-       منظور از غلیظ شدن زرده چيست؟

با زدن به وسيلة همزن غلیظ و سفيد مي‌شود كه اين كار خود باعث از بين رفتن بوي تخم‌مرغ مي‌شود وقتي از زرده با قاشق برمي‌داريم كاملاً‌ كش پيدا مي‌كند.

21-        جهت فرم گرفتن خامه چگونه عمل مي‌كنيم؟

براي هر 250 گرم خامه دو عدد سفيده تخم‌مرغ، 4/1 ليوان پودر قند و 4/1 قاشق چاي‌خوري وانيل به اين طريق مخلوط مي‌كنيم: اول سفيده و پودر قند و وانيل را با قاشق مخلوط كرده سپس خامه را كه حتماً بايد تازه باشد، داخل آن مي‌ريزيم و ظرف حاوي آن‌ها را بر روي آب و يخ قرار داده و با همزن شروع به هم زدن مي‌كنيم تا فرم گرفته سفت شود.

 

22-        خامه فرم گرفته به چه مصارفي مي‌رسد؟

براي ماليدن روي كيك‌ها و شيريني‌ها و تزئين كرم‌ها و ژله‌ها

 

23-       مواد لازم و طرز تهيه كرم شكلات را بنويسيد؟

مواد لازم: شير، آرد ، كاكائو ، شكر،‌ وانيل ، خامه – طرز تهيه: تمام مواد، بجز خامه را در ظرفي ريخته روي حرارت مرتب هم مي‌زنيم تا مايع صاف و يكدست شود حرارت بايد ملايم باشد بعد از پختن و غليظ شدن مايع آماده را مي‌گذاريم خنك شود بعد از خنك شدن خامه را اضافه كرده با هم مخلوط مي‌كنيم.

 

24-        مواد لازم جهت تهيه شربت باقلوا را توضيح دهيد.

مواد لازم: شكر ، آب و گلاب را مخلوط كرده روي حرارت قرار داده تا جوش آيد اين شربت نبايد غليظ شود چون سطح باقلوا شكرك مي‌زند.

25-        مافين چيست و دو نوع آن را نام ببريد؟

مافين‌ها كيك‌هاي كوچكي هستند شبيه كيك يزدي با اين تفاوت كه چربي و شيريني اين كيك‌ها كم است و تهيه آن بسيار راحت‌تر است. مانند مافين پرتقال ،‌ مافين كشمش و گردو.

26-        چهار نوع شيريني نام ببريد كه بدون استفاده از فر تهيه مي‌شود؟

شيريني گل ،‌ لوز نارگيل ، سوهان عسلی ،‌ برشتوك نخودچ

27-        ميلك شيك چيست؟

يك نوع نوشيدني كه به همراه شير با اسانس‌هاي مختلف و بستني مخلوط مي‌شود مانند شيك شير شكلاتي، شيك توت فرنگي

28-        چهار نوع دسر نام ببريد كه در آن تخم مرغ بكار نرفته باشد.

دسر ماست ،‌ دسر زرد آلو ، موس آلبالو ، دسر آلاسكا ،‌ فالوده كرماني ،‌ مسقطي ، كرم‌شير

29-        طرز تهيه كمپوت را بيان كنيد.

براي تهيه كمپوت معمولا براي هر يك كيلوگرم ميوه يك ليوان شكر و 5/2 ليوان آب لازم است و بايد دقت كرد كه ميوه‌ ضمن پختن له نشود و فرم خود را از دست ندهد.

30-        چهار نكته از نكات ايمني در كارگاه را بيان كنيد.

1- همواره سعي نماييد از سيلندرها  و رگلاتورهاي گاز مطابق استاندارد استفاده نماييد. 2- هنگام روشن كردن اجاق گاز ابتدا كبريت را روشن كرده سپس اقدام به باز كردن شير اجاق بنماييد. 3- نصب دستگاه (اعلام خطر گاز) در نزديكي اجاق گاز ، شما را به موقع از وجود نشت گاز با زدن آژير آگاه سازد.

4- كپسول آتش نشاني در يك محل مطمئن و دور از آتش نصب شده و مي‌بايست به طور ساليانه و نيز پس از هربار استفاده مجدداً پر شود.

 

31-        آرد گندم را تعريف كنيد.

آرد گندم پودر نرم و سفيدي است كه حاصل از آسياب كردن آندوسپرم گندم بوده به طوري كه تمامي ذرات آن از الك 180 ميكرون قابل عبور است وآرد با استخراج پایینی است  که دارای پروتئین کمی است و برای تهیه کیک و شیرینی مناسب است.

32-        انواع آرد گندم را نام ببريد .

آرد 2000 ، آرد 405 ، آرد 500 و 600 ،‌ آرد 700 ، آرد 1050 و 1200 ، آرد 1500 ،‌ آرد تيره يا آرد سنگك مي نامند جهت نان هاي تيره يا نان سنگك مناسب است.

33-       آرد 2000 چه نوع آردي است؟

اين آرد را ، آرد مرحله آخر مي‌نامند كه از لايه خارجي دانه مي باشد به تنهايي قابل پخت نمي‌باشد و جهت نان‌هاي رژيمي مي‌تواند مورد استفاده قرار گيرد.

34-        منظور از آرد روشن چيست؟

همان آرد 500 و 600 مي‌باشد كه اين آرد را ، آرد روشن 1 و 2 مي‌نامند و براي تهيه كيك‌نان‌هاي مخلوط روشن و نان‌هاي روشن اروپايي به كار مي‌روند. آرد روشن 1 را سابقاً دوصفر و آرد روشن 2 را آرد صفر مي‌ناميدند كه درجة استخراج آن 65- 70 درصد است.

35-        جهت تهيه نان ساندويچي و نان بربري چه آردي مناسب است؟

آرد 700، اين آرد كامل آندوسپرم مي‌نامند كه آرد نسبتاً‌ روشني است كه ذرات سبوس آرد در سطح پاييني قرار دارد جهت نان‌هاي نسبتاً‌ روشن اروپايي نان ساندويچي و نان بربري مناسب است.

 

36-        از طريق الك كردن آرد به چه نتايجي مي‌رسيد؟ ذكر چهار مورد.

1- ناخالصي‌هاي آرد جدا مي‌گردد.  2- ذرات به هم چسبيده آرد از هم جدا مي‌گردد.  3- بازدهي خمير افزايش مي‌يابد. 4- مخمرها و باكتري‌ها تكثير مي‌يابند 5- بوی نا و کپک زدگی آرد کاهش می یابد.

37-        آرد بي‌رنگ چيست؟

آرد بي‌رنگ آردي است كه پيگمنت زرد آن استخراج شده و به رنگ سفيد در آمده است. با استفاده از مواد شيميايي كه حاصل عوامل اكسيد كننده هستند آرد را در طي نگهداري و رساندن بي‌رنگ مي‌نمايند.

38-        طريقة نگهداري آرد را توضيح دهيد.

آرد مي‌بايست در محلي خنك كه عاري از رطوبت و بوي نم باشد و در آنجا تهويه كامل انجام شود نگهداري كنيم.

39-        طعم دهنده‌ها به چند صورت مي‌باشد؟ مثال بزنيد.

طعم دهنده‌ها ، چاشني‌ها و افزودني‌ها به صورت طبيعي يا مصنوعي بسيار متنوع است كه شامل: پودر كاكائو،‌ قهوه ، نسكافه ، هل سبز و سفيد ،‌زنجبيل ،‌ دارچين ،‌ زعفران ، جوز هندي ،‌ نمك ، گلاب ،‌ اسانس‌هاي مايع مانند وانيل مايع ، وانيل و اسانس ادويه‌جات

40-        انواع پوك كننده‌ها را نام ببريد.

بكينگ پودر ، نمك ميوه ، انواع مخمرها ، پرازين و جوش‌شيرين كه در حال حاضر مصرف آن ممنوع گرديده است.

41-        ژل كننده‌ها را توضيح دهيد.

ژل كننده‌ها ، شامل: آگار آگار ، ژلاتين ، انواع صمغ‌ها ، پكتين (كه در بعضي ميوه‌ها و سبزيجات ريشه‌اي مثل سيب و شغلم موجود است) نشاسته ، ثعلب و موم زنبور عسل

42-        سفيد كننده‌ها را بيان كنيد.

سفيد كننده‌ها شامل: سفيده تخم‌مرغ (براي سفيد كردن شربت‌ها) كف دريا (كه از صدف ماهي مركب گرفته ميشود و پودر آن در بعضي از ترشي‌ها حل مي‌شود) به همين دليل پس از اضافه كردن ترشي مثل سركه و جوهر ليمو به شربت‌ها در مرحله پخت ،‌ كف دريا را هم براي زلال شدن شربت اضافه مي‌كنند.

43-        نگه‌دارنده‌ها يا مواد ضد فساد را نام ببريد.

شامل گلوكز مايع (پادكا) ، كرم تارتار ، گليسرين ، سركه جوهر ليمو ، سوربيتول

44-        كاربرد نمك ميوه را بنويسيد.

نمك ميوه تركيبي است از اسيد سيتريك(جوهر ليمو) ،‌ جوش‌شيرين و شكر كه براي هوا دهي در كيك‌هاي لقمه‌اي به كار مي‌رود.

45-       اقسام رنگ‌هاي خوراكي را توضيح دهيد.

رنگ‌هاي خوراكي (طبيعي و مصنوعي) بعضي از مواد فقط براي دادن رنگ‌هاي دلپذير در شيريني‌ها ،‌ نان‌ها و غذاها استفاده مي‌شود كه ممكن است علاوه بر رنگ ، طعم و مزه غذا را نيز تغيير مطلوب بدهد. مانند زعفران ،‌ زردچوبه ، رب گوجه‌فرنگي ،‌ گلرنگ و يا ممكن است از رنگ‌هاي بعضي از سبزيجات و ميوه‌جات براي تغيير رنگ كرم يا خامه استفاده كرد مانند رنگ آلبالو ، شاه‌توت ، توت‌فرنگي و چغندر و رنگ‌هاي مصنوعي كه بايد داراي استاندارد باشد

46-        قند اينورت چگونه تهيه مي‌شود؟

چنانچه محلول شكر در مجاورت يك اسيد قوي مانند اسيد سيتريك (جوهر ليمو) حرارت داده شود به قند اينورت تبديل مي‌گردد.

47-        شكر قهوه‌اي چيست؟

شكري است كه تصفيه نشده و حاوي مقدار كمي ملاس چغندر است و تيره‌تر از شكر تصفيه شده معمولي است و شكر قهوه‌اي‌ نام دارد.

48-        آيا كره نباتي همان مارگارين مي‌باشد؟ توضيح دهيد.

بله به علت گران‌قيمت بودن كره حيواني مشابه آن از طريق امولسيون كردن 2- 15 درصد آب يا شير در روغن‌هاي نباتي به دست مي‌آيد.

50- وسايلي که در مراحل کار قنادي مورد نياز است نام ببريد؟ ( ذکر ۴ مورد).

ج: گاز همراه با فر- يخچال- همزن برقي- وزنه-انواع سيني و قالب هاي شيريني پزي.

51-هنگام تهيه مواد مورد نياز در قنادي به چه نکاتي بايد توجه کرد؟ ( ذکر ۲ مورد)

ج: ۱) از مواردي که کاملاً تازه و مرغوب باشد استفاده کنيم و از مواردی که از کيفيت و کميت آن مطلع نيستيم در کار استفاده نکنيم.۲)آرد مورد نظر براي شيريني پزي جات حتماً بايد از نوع مرغوب که به نام آرد اهواز معروف است تهيه شود.۳)آرد نخود چي و آرد برنج را که براي مصرف در نوعي شيريني که از شيریني های اصيل ايراني است از نوع مرغوب سالم باشد۴) پودر قند که همان پودر شکر است حتماً به وسيلة آسياب خوب نرم شده باشد.

52-منظور از امولسيون چيست؟

يعني حل كردن ماده‌اي در ماده ديگر. مثل اضافه كردن ليستين در روغن نباتي                                                                

53- اندازه هاي زير را در مقايسه با گرم بنويسيد؟

ج: ۱ ليوان آب و روغن (۲۵۰ گرم )   ۱ليوان آرد (۱۲۵ گرم)   ۱قاشق سوپخوري شکر (۲۵ گرم ) 

 ۱ قاشق سوپخوري روغن (۲۰ گرم).

54- علت خوابيدن پف کيک و ترک خوردن سطح کيک پس از پخت را بنويسيد؟

ج:علت خوابيدن پف کيک باز کردن درب فر در اوايل پخت زيرا کيک هايي که بکينگ پودر دارد در ابتداي پخت نبايد در فر را باز کرد و علت ترک خوردن سطح کيک داغ بودن بيش از حد فر مي باشد.

55- منظور از طبخ بن ماري چيست؟

ج: معمولاً براي غذاها و کرم هايي مي باشد که مي خواهيم روي شعله مستقيم قرار نگيرد و در نتيجه اين عمل غذا يا کرم لطيف تر مي شود.

56- مواد لازم شيريني نخود چي و طرز تهيه آن را بنويسيد؟

:آرد نخود چي- پودر قند- روغن جامد- هل- زعفران-. روغن نرم را با پودر قند خوب مخلوط کرده سپس آرد و زعفران و هل را کم کم اضافه کرده و مخلوط مي کنيم تا يکدست شود و اگر گلوله اي از آن در دست درست کرديم پخش نشود سپس قالب زده و در سيني چيده و در فر مي پزيم.

57- در پخت برخي از شيريني ها و بيسکويت ها ي که در آن کره به کار مي رود هنگام پخت روغن در فر پهن مي شود علت چيست؟

ج: يا روغن نسبت به آرد بيشتر مصرف شده و يا روغن مخصوص اشپزي که چربي بيشتري دارد استفاده شده بنابراين بهتر است که روغن مناسب قنادي ۰روغن صاف) استفاده شود و در ضمن آرد را با دقت وزن کرد.

58- روش استفاده از آهک براي طبخ بعضي از مرباها و نقش آن را بنويسيد.

ج: بايد آهک را در آب سرد مخلوط کرده و نيم ساعت استراحت بدهيد سپس از آب زلال آن استفاده کنيم. مصرف آب آهک براي مرباي پوست هندوانه و خیار و بادمجان موجب شکننده و ترد شدن و شفاف شدن آن مي شود.

59-براي جلوگيري از پوسته بستن روي کرم ها چه بايد کرد؟

ج: بهتر است پس از پختن يکي دو قاشق شکر روي سطح کرم بپاشيد.

60- شرايط نگهداري آرد را بنويسيد:

ج: آرد بايد در محلي خنک که عاري از رطوبت و بوي نم باشد و در انجا تهويه کامل انجام شود نگه داري کنيم

61-- مواد تزئيني و مواد خشک کمکي شامل چه مواردي است نام ببريد؟

ج: مواد تزئيني = تخم خرفه- خشخاش- سيا دانه-کنجد

مواد خشک کمکي= نارگيل- پور نارگيل- مغز پسته- مغز بادام

 

62-  آرد برنج چگونه تهيه مي شود و موارد مصرف ان را بنويسيد؟

ج: برنجی که از قبل شسته وخیسانده  بعد روی دستمال گذاشته تا کمی آب آن گرفته شود سپس آن را آسیاب کرده و چندین بار الک کرده  و بعد پهن می کنیم  تا کاملا  خشک شود و براي تهيه نان برنجي و محصولات دیگر قنادي مصرف مي شود همچنين براي ترد کردن شيريني مقداري آرد برنج به خمير شيريني اضافه ميکنند.

63- موارد استفاده از ثلعب را بنويسيد؟

ج:در بستني سازي و غليظ کردن مرباها مورد مصرف مي باشد.

64- کرم تارتار چيست و در چه مواقعي مورد استفاده قرار مي گيرد؟

ج: نمک اسيدي تار تار يک اسيد است به صورت کريستال يا پودر در دسترس مي باشد که در بکينگ پودر براي آزاد کردن از دي اکسيد کربن و افزايش حجم نان به کار مي رود.

65- اسيد سيتريک (جوهر ليمو ) چيست و در چه موردي استفاده دارد؟

ج: از ملاس چغندر قند و نيشکر بدست مي آيد و براي حفظ رطوبت شيريني حالت و محصولات ژله و آب نبات و طعم دهي به اين مواد و همچنين براي جلوگيري از شکرک زدن شکر مورد استفاده قرار مي گيرد.

66- آگارآگا چيست؟

ج:ماده خشک جاذب اله طوبه اي است که از الک هاي قرمز درياي استخراج مي شود.

67- قندها به چند گروه تقسيم مي شود؟

ج: طبيعي و مصنوعي

68- مهم ترين قندهايي ساده را نام ببريد؟

ج: گلوگز- فروکتوز- گالوکتوز.

69- نقطه ذوب شکر را بنويسيد؟

ج:شکر در حرارت بيش از ۱۶۰ درجه سانتي گراد رسیده و رنگ آن تغيير کرده و قهوه اي مي شود.

70- بارکشته چيست؟

ج: همان شريت اينورت است وقتي شکر را با آب روي حرارت جوش آورند سپس به آن جوهر ليمو اضافه مي کنيم.

71- مزاياي شربت اينورت را بنويسد؟

ج:شکرک نزدن- شيريني بيشتر-قهوه اي شدن سريعتر .حفظ رطوبت شيريني پخته شده و نرم ماندن ان.

72- موارد استفاده از مايه خمير را بنويسيد؟

ج: موجب پوکي و هوا دهي خمير مي شود.

73- براي سفيد کردن شکر از ---------- مي توان استفاده کرد؟   سفیده تخم مرغ

74- باتکا چيست؟

ج: از نشاسته سيب زمينی تهيه مي شود و نام ديگر آن گلوکز نباتي است.

75- روغن صاف چگونه روغني است؟

ج: چنانچه روغن هيدروژنه داراي بافت يکدست و يکنواختي باشد به آن روغن صاف مي گويند و در اثر سرد کردن سريع روغن هيدروژنه به وجود مي آيد.

76- روغن مناسب براي شيريني پزي چه روغني است؟

ج: روغن صاف

77- اقسام کره را نام ببريد؟ ج: حيواني ، نباتي، يا مارگارين

78- امولسيون را تعريف کنيد؟

ج: يعني حل کردن ماده اي در مادة ديگر مثل اضافه کردن ليستين و روغن نباتي

79- هموژنيزه را تعريف کنيد؟

ج: يعني معلق کردن چربي به صورت گلوله هاي ريز در شير مانند شيراسترليزه شده.

80- مايه خمير را تعريف کنید؟

ج:موجود زنده تک سلولي است که انرژي حياتي خود را از سوخت و ساز مواد قندي و تبديل آن به گاز کربنيک و الکل بدست مي آيد.

81- آب آهک در پخت چه مرباهايي به کار مي رود؟

ج: پوست هندوانه-  بادمجان- کدو- خیار

82- مصرف آب آهک چه مزيتي دارد؟

ج: باعث شکننده شدن، ترد شدن و شفاف شدن مي شود.

83- ويژگي هاي ظاهري يک نان خوب و مرغوب چيست؟

ج: ( شکل و رنگ کاملاً يکنواخت باشد. نان و حجم مطلوب و همچنين سطح براق و قهوه اي يا و طلايي باشد.

84- ويژگي نان خوب از نظر داخلي چيست؟

ج: از نظر داخلي بوومزة نان است که داراي بافت يکسان معطر- خالص- خوشبو و به راحتي در دهان جويده شود.

85- براي طبخ مرباها زمان جوشاندن آنها بستگي به چه چيزهاي دارد؟

ج: کم آبي يا پر آبي نوع ميوه مي باشد.

86- مدت پخت کيک در ظرف هاي ديواره کوتاه مانند سيني حدوداً چقدر است:

  بیست دقیقه

87- در دسر ماست کدام کمپوت استفاده مي شود؟

کمپوت آناناس

88- براي تهية لوز بادام ابتدا چه مي کنيم؟

ج:شکر را همراه با آب و گلاب روي حرارت قرار داده مي جوشانيم

89 -کاربرد ژلاتين در دسرها براي -------- است؟

بسته شدن است

90- اندود کردن چيست؟

ج:ماليدن هر گونه مايعي مانند زردة تخم مرغ. سفيده تخم مرغ انواع شربت ها و غيره را گويند.

91- براي ريختن بیکینگ پودر در داخل مايه کيک بهتر است آن را با کدام يک از مواد زير مخلوط کنيم؟ آرد

92- علت سفت نشدن سفيده تخم مرغ هنگام زدن آن چيست؟

مخلوط شدن کمي زرده با آن-  کهنگی تخم مرغ- چرب بودن ظرف- خيس بودن همزن يا ظرف .

93- علت ترک خوردن سطح کيک چيست؟

داغ بودن بيش از حد فر

94- فرق بين کيک يزدي و مافين چيست؟

چربي و شيرني مافين کم تر از کيک يزدي است و تهیه آن راحت تر است.

95- نام ديگر برشتوک نخودچي چيست؟ شیر مرغ

96- براي تهیه اغلب شيريني ها و کيک ها بهتر است فر را چند دقيقه قبل روشن کنيم؟

  پانزده دقیقه

97- مدت پخت کداميک از مرباها کوتاهتر است؟    توت فرنگی

98- برا ي خامه زدن روي کيک و اطراف ان از چه وسيله اي استفاده مي کنيم؟

  کاردک یا پالت

99-در چه نوع شيريني ۳ نوع آرد بکار می رود ؟   پادرازی

100- آرد شکر پاره چيست؟

  آرد جوانه گندم

101-براي يک کيلو ميوه جهت کمپوت چه مقدار شکر نياز داريم ؟

    1 ليوان شکر ۲/۵ ليوان آب                          

102- يک قاشق سوپخوري آرد چند گرم است؟ ۲۵ گرم           

103- مدت پخت کيک در ظرفهاي ديواره کوتاه حدوداً چقدر است؟ ۲۰ دقيقه

  104- در صورتي که شکر شيريني بيشتر از حد لازم باشد چه اشکالي پيش مي آيد؟

        شیرینی سفت مي شود.            

105- چهار شيريني سنتي نام ببريد؟

ج:باقلوا، قطاب،نان برنجي،نان نخودچي

106- از نکات لازم براي تهیه کمپوت ۴ مورد بنويسيد؟

ج: ۱- ميوه هايي که از آن براي تهيه کمپوت استفاده مي کنيم بايد تازه و بدون یک و کرم زدگي باشد

۲- درطبخ کمپوت بايد دقت کرد که ميوه ضمن پخته شدن له نشود و فرم خود را از دست ندهد.

۳- شربت کمپوت کم شيریني است

۴- در موقع پخت در ظرف را نمي بنديم.

107- طرز تهيه سوهان عسلي را بنويسيد؟

ج: عسل و شکر و کره را در ظرفي ريخته روي حرارت گذاشته وقتي که قوام آمد و سوزن جوش شد سپس خلال بادام و بعد زعفران دم کشيده را اضافه مي کنيم.

108- روغن نباتي از چه دانه هاي بدست مي آيد ذکر چهار مورد؟

ج: آفتاب گردان، ذرت پنبه دانه، کنجد، نارگيل، سويا.

                                                                                                                                
نوشته شده توسط سرگروه  | لینک ثابت